麻豆 足交 中国古代生鱼片文化

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    生鱼片是中国最陈旧的传统食物之一，有翰墨记录的历史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。据出土青铜器《兮甲盘》上铭文的记载，那一年，周师大举搬动，至今陕西白水县境内的彭衙迎击入侵的猃狁部落。奏凯总结後，大将尹吉甫私宴张仲过甚它友东谈主，主菜等于烧团鱼加生鲤鱼片。《诗经?小雅?六月》篇答复这两谈菜时，用了“炰鳖脍鲤”四个字。“脍”字指切细的生肉，也可示意把肉切细的动作。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之後，牛、羊脍极为陌生，脍竟然仅指鱼脍，并又衍生出一个“鲙”字，专门示意生鱼片。“脍”和“鲙”两字平凡混用，但不可与“烩”字浑浊；用火加工食物，才叫“烩”。诗《六月》篇是中国朔方鱼脍的最早记录，中国南边穷乏类似的邃古文件。直到一千多年後，东汉赵晔才在《吴越春秋?阖闾内传》中写谈，吴军攻破楚都郢後，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍。如若咱们肯定赵晔的说法，那是在公元前505年。《吴越春秋》的试验，好多来自民间外传，不全确凿，但在莫得其它尊府的情况下，不妨空话妄听。鱼脍在古代是流行食物，这可从东汉应劭在《习尚通义》中的记载取得讲明。这本书收录了各地的习尚习惯和奇东谈主奇事，其中一条是：“祝阿不食生鱼”。祝阿（今山东皆河县祝阿镇）的住户不吃生鱼，应劭合计是奇风异俗，是以才书上一笔。祝阿东谈主不食生鱼的习俗，一直坚执到隋朝，在《隋书?地舆志》中亦有记载。

    鱼脍算作中国饮食文化的构成部份，经由遥远的发展，在唐宋两朝达到极盛，元明以後渐见衰微，到清末成为昨日黄花，终於从中国的主流饮食中解除。

    （一）鱼品

    鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上头提到，有翰墨记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有翰墨记录的最早参加饮食阛阓的鱼脍亦然生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在旅店中打工的胡女，受到胡女挡驾的故事。诗中小姐唱谈：“就我求清酒，丝绳提玉壺。就我求珍肴，金盘鲙鲤魚”。辛延年是东汉时东谈主，这首诗证据，至迟在东汉时期，鱼脍仍是在餐馆里出现。鱼脍参加饮食阛阓的时辰应该早得多，但莫得更早的翰墨记录保存下来。到了唐朝，皇帝姓李，“鲤”字和“李”字谐音，唐明皇於开元三年（715年）和十九年（731年）前後两次下令禁捕鲤鱼，事见新、旧《唐书?玄宗本纪》。但这两谈禁令并莫得认真践诺，平民匹妇以致政府官员都照吃鲤魚不误。《全唐诗》内部，就脱落以十计的与捕食鲤鱼探究的诗歌。第全部禁令发布後一年，少年王维在《洛阳男儿行》诗中写谈：“良东谈主玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”，全不给李家皇帝极少雅瞻念。唐敬宗宝历二年（825年）秋天，白居易在苏州剌史任上，到辖区内的松江亭不雅赏打鱼，他不但不控制渔民捕捉鲤鱼，而况自已还吃了鲤鱼，有他的《松江亭携乐不雅渔宴宿》诗为证：“朝盘鲙紅鲤，夜烛舞仙女”（日间吃生鲤鱼片，晚间看歌妓舞蹈）。        名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年，吴郡（治所在今苏州市）东谈目的翰在洛阳的司马冏皆王府中任职。晋惠帝太安元年（302年）秋天，恰是司马冏权势高涨，掌握朝政的时候，张翰看到满天飞动的黄叶，忽然想起现在恰是家乡鲈鱼获利的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的味谈多么鲜好意思，禁不住大喊一曲：        秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三沉兮家未歸，恨难禁兮仰天悲。        唱罢，巧合辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久，司马冏在皇族内斗中被杀，他的好多下属受到遭灾，张翰幸运逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故，当有东谈主念念念故乡时，或憧憬解放安祥的江湖生计时，或嗅觉宦途风云残忍特地巨流勇退时，无论旧地产不产鲈鱼，都使用这个典故。        但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。外传孙权曾与方士介象盘问什么鱼作念生鱼片最佳，介象保举鲻鱼。孙权嗟叹谈，鲻鱼出在东海，可望而不可及（其时孙权的大本营设在武昌）。介象让东谈主在大殿中央挖出一个小坑，灌满净水，巧合从水坑中钓出鲻鱼来。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子都以鲜好意思闻明，曾是南宋御膳房中的珍肴，但在古代拿获量疏淡，平民匹妇宝贵试吃。唐东谈主杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把顺应作念生鱼片的鱼分红三个品级：列入头等的只消鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。其它鱼在他眼里都不入流。杨晔的不雅点是否正确，见仁见智，各东谈主口味不同，似乎不可一概而论。杜甫吃过鲂鱼作念的生鱼片後，曾艳羡“鲂鱼膏腴知第一”，北宋诗东谈主刘攽也称谈“鲂鱼如玉鲙第一”，而清代名医王士雄目的作念生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜好意思，开胃析酲”。        上头提到的鱼类当中，鲻、鲷、魿是海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹是河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚亦然海鱼，但在生殖季节，要洄游到内河的淡水里产卵，产田主要在淡水区域。由此可见，中国鱼脍与日本剌身（即日本管束中的生鱼片）的取材不同，剌身大多用海鱼，而鱼脍大多用河鱼，或在淡水区域中拿获的洄游海鱼。这里要指出的是，本文所用鱼名都是古名，而古、今鱼名可能整个不同。鲚鱼古代又称鮆鱼，今名是刀鱼或风尾鱼。黄鱼即今中华鲟。古藉中的鲈鱼，今名为松江鲈鱼，属杜父鱼科，学名为Trachidermus fasciatus。现在华文专科书藉里与中国菜阛阓出售的鲈鱼，是与松江鲈鱼风马不接的，莫得洄游内河习性的海鱼，属鮨科，学名为Lateolabrax japonicus。北好意思超市与餐馆里还有第三种鲈鱼：加州鲈鱼。加州鲈是河鱼，属太阳鱼科，学名为Micropterus salmoides，中国仍是大范畴引种衍生，并投放到鱼阛阓上，俗称大口黑鲈。        《膳夫经》中的味鱼，笔者把它归入河鱼，根据的是杜甫诗《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》。唐肃宗乾元元年（758年）深冬，杜甫途经阌乡（在今河南灵宝市境内），友东谈主姜七设鱼脍宴管待他，所用的鱼等于味鱼。其时黄河仍是冰封，鱼是破冰从黄河里拿获的。从季节判断，味鱼不会是洄游的海鱼，而是黄河里的淡水鱼。但因历代杜诗注家对味鱼的说法不一，以致互相矛盾，使东谈主没衷一是，味鱼究竟是今天的什么鱼，仍是无法细目。

    （二）斫脍与刀艺扮演 麻豆 足交

    日本管束中的剌身，多半是生鱼肉条块，只消河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，不错透视盘面的斑纹。中国古代的鱼脍，厚爱切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称作念“脍缕”。曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠（音“hu2”，一种有皱纹的丝绸），松散得像雪花，轻得能鸣锣开道：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。切生鱼片专用一个术语：“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”，在殷墟甲骨文中就仍是出现，到现在照旧一个活字，笔者旧地的乡亲，至今不说“砍柴”、“割草”，而说“斫柴”、“斫草”。斫脍的时候，砧板上头要铺上白纸，以接收脍刀压出的鱼汁。名义不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论不雅感和口感都好。刀功高妙的大师父，不仅生鱼片切得极薄极细，而况白纸上竟然不沾汁水，杜甫为此有诗艳羡谈：“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法很早就有专著出现。明未李晔在《紫桃轩杂缀》里答复，他读过一册“文极奇古”，可能是唐东谈主撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等形状。《斫脍书》仍是失传，李晔的断代是否正确，各招式的具体细节，都仍是不知所以。        斫脍曾是古代文东谈主创作的素材。西晋潘岳在《西征赋》中写谈：“饔东谈主（厨师）缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃潸潸”，杜甫和苏轼也分辨有诗句：“饔子傍边挥双刀，脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。是不是诗东谈主们饿急了，跑进厨房督促东谈主家作念生鱼片去了？应该不是，而是大师父从厨房里走出来，在客东谈主眼前扮演刀艺，算作进食前的开胃节目。“运肘风生”、“傍边挥双刀”，动作夸张，指标彰着是为了眩惑不雅众的眼球。有时，蝴蝶谷娱乐扮演者还使用挂有小铃铛的刀具－鸾刀，更使斫脍增添音响后果。《西征赋》中“靃靃潸潸”（“靃”音“huo4”）四字意在言表，既描画切得极薄的生鱼片纷繁飘落的景像，又摸拟鸾刀敲打在砧板（俎）上的节拍和音响。晚唐作者段成式在《酉阳杂俎》里记载了一个奇妙无比的斫脍小故事。有一位名叫南孝廉的业余脍刀手，刀功奥密莫测，他斫脍时，“操刀响捷，若合节拍”，切出的生鱼片“縠薄丝缕，轻可吹起”。有一次他当众扮演刀艺，短暂间天昏地黑，摇风暴雨扑面而来，一声惊雷响过之後，生鱼片全部化成蝴蝶飞走。        斫脍亦然古代画家创作的题材，在中国好意思术史料中，著录有三幅探究的古画。第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》，据北宋董逌《广川画跋》的记述，描画的是上述介象故事的下半截：介象钓出鲻鱼後，孙权令厨师就地扮演斫脍，并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是王羲之不雅赏斫脍的状况。根据画面试验，这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王不雅斫脍图”和“王右军不雅斫脍图”。第三幅是唐东谈主杜庭睦的《明皇斫鲙图》，著录於北宋大内藏画目次《宣和画谱》；北宋腐化後，一度流荡民间，後来又回到南宋宫庭。探究史料光说《明皇斫鲙图》中的东谈主物画得如何神妙，却莫得证据谁在斫脍。唐明皇风骚超脱，扮演艺术的造诣极高，戏班行业尊之为祖师爷，八成会躬行秀一秀刀艺也未可知。这三幅画现在都仍是下跌不解。其中，以顾恺之的《吴王斫脍图》最为罕见，其价值不下於王羲之的书道真货。最後提到这幅画的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚网画据》，其时为某陈姓东谈主家保藏，此後再莫得东谈主拿起过。        推崇斫脍的古代好意思术作品，现在仅存两块宋东谈主画像砖，其中之一为北京中国历史博物馆保藏，东谈主称《妇女斫脍图》。砖面浮雕的斫脍少妇头梳高髻，身穿交领右衽窄袖长衫，腰系斜格斑纹围裙，袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少妇眼前的方桌上，有一块放着一尾鱼的园形砧墩；砧墩右侧，有脍刀一把及柳条串起的鱼三条。方桌左边大地上，有一只装满水的园形瓦盆，可能是用来养鱼的。方桌前边树立一座可转移的大型低矮炉灶，炉灶顶部火舌乱窜，正煮着一锅滚水。这块画像砖出土的年代不解，出土的地点外传在河南偃师县（今属洛阳市）。王国维在《不雅堂别集?古画砖跋》里曾推测它制作於南北朝畴前。1954年春天，从偃师县的一座宋墓里，又出土了一块相通图案的画像砖，才细目了《妇女斫脍图》是北宋初期的作品。

    （三）金齑玉脍

    鱼脍当中最闻名的菜肴叫“金齑玉脍”。“齑”有时也写稿念“虀”，音“ji1”，欢喜是细碎的菜末，这里作调料解，金齑等于金黄色的调料。金齑玉脍的称号，最早出现在北魏贾念念勰所著《皆民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾念念勰珍摄地先容了金齑的作念法。金齑共用七种配料：蒜、薑、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中，需要证据注解的是白梅。白梅亦然中国陈旧的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，作念羹汤时必不可少。东晋梅颐虚拟的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅等于白梅。在醋发明以後，白梅与醋遥远共存，後来终於为醋整个取代。白梅的作念法，是把莫得熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下晾晒，如斯类似十遍即得。现在苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万好意思元的“盐渍梅胚”，恰是白梅的低盐改良家具。日本管束中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的家具。白梅与咸梅之间八成存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，等于金齑。在吞并节里，贾念念勰还形容了芥末酱的作念法。从高下文的敬爱敬爱推测，上菜时，金齑、芥末酱过甚它调料与生鱼片分辨装碟，食者按自已的爱好解放采用。        《皆民要术》文中，莫得限度玉脍用什么鱼。其时，金齑玉脍照旧一个皆集名词，但凡银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。金齑玉脍用作念单一菜肴的专用名词，出现在北宋初期李昉等东谈主剪辑的《太平广记》里。《太平广记》援用《伟业拾获记》的翰墨说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在净水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外不雅和口味都类似簇新鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再隐蔽上香柔花穗，等于堪称“东南佳味”的“金齑玉脍”。皑皑的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这谈菜的样貌娟秀扎眼。香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中验证它等于中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，簇新植株具有横暴的芳醇气息，古代遥远当蔬菜食用。香薷属植物在中国有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不疏导。金齑玉脍所用的香柔花，可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。        《伟业拾获记》托名为唐东谈主颜师古所撰，近代学者大都合计它是宋东谈主的作品。《太平广记》援用的这一段翰墨证据，至迟在北宋初期，金齑玉脍仍是从鱼脍的皆集名词，革新成单一菜肴－经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。金齑玉脍有可能在隋唐时期就仍是成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘餗著撰的《隋唐美谈》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。这札记载把金齑玉脍与鲈鱼探究起来，并证据它是场合性菜肴，但莫得拿起香柔花。在可能是唐东谈主著撰的《斫脍书》里，也提到过加香柔花的鱼脍，但莫得说用什么鱼，也莫得点出菜名叫“金齑玉脍”。唐末诗东谈主皮日休在《新秋即事三首》诗中谈：“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”。这是现有唐诗中唯一的一首提到金齑玉脍的诗。皮日休遥远在苏州居住，秋天恰是当地获利鲈鱼的季节，诗中说的有季节性的金齑玉脍，八成等于香柔花搭配生鲈鱼片这谈菜。但这三条尊府每一条都滴水不漏，不可单独据之变成一个竣工的宗旨，只消《伟业拾获记》才给出金齑玉脍的相比整个的形容。        在鱼脍衰微之後，金齑玉脍的含义又一次发生改动，笼统化成为好菜好吃的泛称。清东谈主郑板桥在潍县（今山东潍坊市）知事任上（1746-1752年），写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴，无谓再与生鱼片挂钩。

    （四）唐宋前卫

    上文曾援用《习尚通义》与《隋书?地舆志》中“祝阿不食生鱼”的记载，反证鱼脍是祝阿之外其它场合的流行食物。唐宋两朝脱落以百计的传世诗词，从正面响应鱼脍的流行进程。杜甫於唐玄宗天宝十二载（763年）创作的《丽东谈主行》诗，描叙了杨贵妃的姐姐秦国夫东谈主与虢国夫东谈主春游时的骄奢场合，诗中探究饮食部份是：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，銮刀缕切空纷纶”。两位皇姨八珍玉食吃腻了，春游时，随行的大师父贫乏地敲打銮刀扮演斫脍，她们照旧莫得胃口。安史之乱之後，一度宦官当权。白居易於唐宪宗元和五年（810年）前後创作的《轻肥》诗，形容了身居高位的宦官的专横残忍，他们的饮食是：“尊罍溢九醞，水陆罗八珍。果擘洞庭桔，脍切天池鳞”。“洞庭桔”是太湖洞庭山的桔子，“天池鳞”指海产的鱼类，资料运输到长安，价格都很玄机。长安离海岸数沉，不知古代在运载海鱼时，途中是怎样保鲜的。鱼脍亦然皇家饮宴上的好菜。五代时蜀主孟昶（934－965年在位）的宠妃花蕊夫东谈主填写的一首《宫词》，描画了後蜀君臣乘坐游艇在成都锦江上宴乐的状况，写得颇为明快：“廚船进食簇时新，侍宴无非列近臣。日午殿?"宣索鲙，隔花催唤打鱼东谈主”。        鱼脍不关联词贵爵显赫饮宴上的珍馐，亦然士医生与平民匹妇家中的菜馔。晚唐夏彦谦的《夏令访友》诗，记录了他预先没打呼唤，探听乡居的知音的情形。主东谈主待客的食物中，就有生鲤鱼片：“春盘擘紫虾，冰鲤斫银鲙。荷梗白玉香，荇菜青丝脆。腊酒击泥封，陈列总新味”。宋代诗东谈主苏轼与陆游都嗜好生鱼片，他们现有的与鱼脍探究的诗词分辨有十三首和三十七首之多。宋神宗熙宁五年（1072年），苏轼在杭州任职，要到湖州服务，还未上路，先给湖州太守孙觉寄诗《将之湖州戏赠莘老》打呼唤，诗中列举了湖州的好吃：“顾渚茶芽白於齿，梅溪木瓜红胜颊。吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂”。紫笋茶（即茶芽）与木瓜是湖州的名产，值得一提，但湖州的生鱼片不见得就比杭州的高妙。苏轼的宅心是请示好友：管待苏某的时侯，可别忘了生鱼片。宋孝宗淳熙十四年（1187年），陆游在严州（今浙江建德市）任知州，有一次在田野看到漫天匝地白花花的荠麦花，憾叹良久後写下《秋郊有怀四首》。诗中回忆早年的农耕生计：“颇忆故乡时，避难谢车马。水宿依蟹舍，泥行沒牛骻。作劳归黄昏，浊酒倾老瓦。缕飞绿鲫脍，花簇赪鲤鲊”。劳累了一天以後，喝老酒吃生鱼片，想必给诗东谈主留住了记得的印象。陆游的故乡山阴在今绍兴市境内，南宋时期山阴农村的开拓进程仍是较高。但即使在偏僻的山区，生鱼片亦然寻常菜肴。与陆游皆名的同期代诗东谈主范成大的《田家》诗，描画了山村农家与世无争的生计：“蠢笨呼牛女拾薪，山妻自脍小溪鳞。安知曝背庭中老，不是渊明行辈东谈主”。        鱼脍也见於送别和行旅诗中。盛唐诗东谈主王昌龄的《送程六》诗谈：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙虀。武冈前路看斜月，片片舟中雲向西”。这首诗写於天宝七载至十四载（758－765年）、王昌龄在放逐地龙标任县尉时间。龙标与武冈分辨在今湘西洪江市黔阳旧城与城步苗族自治县境内，同属苗、瑶、侗、土家等少数民族祖宗聚居的“五溪蛮”地区，唐代开拓进程很低，县治大都设在盗窟里。在这么的“荒蛮”之地，鱼脍亦是东谈主们送别时的食物。宋孝宗乾谈五年（1170年），陆游乘船从长江水谈入川，途经江西北境的小孤山时，写了《舟过小孤有感》，诗中有：“未始满箸蒲芽白，先看堆盘鲙缕红”。船到今湖北黄石市西塞山下，恰逢中秋，靠岸在长江中的散花洲边过夜。好多年後，陆游写了《醉中怀江湖旧游偶作短歌》，追述了那天晚上赏月的状况：“散花洲上青山横，野鱼可脍菰可烹。脱冠懒散风露冷，卧看江月金盆倾”。从这两首诗可知，过小孤山和散花洲时，船上的菜肴是遍地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白笋，宋代长江岸边与江中沙洲上想必长满了香蒲和菰一类的水生植物，不错顺遂辘集来当蔬菜食用。在这么的绿色生态环境中，捞捕“野鱼”作念生鱼片也不会是很繁难的事。        与鱼脍探究的行旅诗内部，当以李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》记述得最为珍摄。天宝六载（747年），李白佩戴季子途经中都（今山东汶上县），一位与李白萍水相见，名叫逢七朗的小吏（相配於今天县政府里的平时科员），提着一罐当地酿造的土酒、两尾刚从汶水里拿获的活鱼，兴冲冲地找到东谈主皮客栈里来看望诗东谈主。李白深为感动，躬行操刀斫脍，与自已诗歌的爱好者对饮尽欢，并在离别时，赠诗一首：        鲁酒若虎魄（琥珀），汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气，手携此物赠远东谈主。酒来我为倾，鲙作差别处。双鳃呀呷鳍鬣张，跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。为君下筯一餐罢，醉著金鞭上马归。        上头纲目的的诗文证据，从朔方到南边，从乡村到城镇，从盗窟到都会，从茅舍到宫庭，从家居到旅行，从待客到私用，无论春夏秋冬，唐宋两朝先民的食物当中，都有生鱼片。由於穷乏量化的尊府，难以测度生鱼片在其时食物中所占的比重，但如用“流行”两字来形容，似乎并不外份。        论及宋朝时，不可健忘女顾惜族树立的金王朝曾统带中国北部达一百零九年之久。据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真东谈主喝粥、下饭的菜肴“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。鱼生等于生鱼片，獐生是生獐子肉。这是女真东谈主入主华夏畴前的习俗。金末名医张从正在医书《儒门事亲》中说：“又如朔方贵东谈主，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”。“朔方贵东谈主”指女顾惜族，他们在入主华夏後，仍然心疼生鱼片。女真族完颜王室统带下的中国北部，与汉族赵宋王室统带下的中国南部，在吃生鱼片这一习尚习惯上不存在浩瀚的各别。

    （五）元明余韵

    蒙古铁骑腐化金和南宋後，生鱼片也出现在元宫里。蒙族御医忽念念慧的《饮膳正要?聚珍异馔》篇，著录了他经手过的，几代元朝皇帝食用过的菜谱，其中全部菜等于鱼脍。这谈菜是生鲤鱼片，调料为加芥末爆炒过的薑丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂着色，用盐、醋提味。《饮膳正要》的《食物相背》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇，也都论及鱼脍，证据元宫里还有其它莫得列入《聚珍异馔》篇的鱼脍菜。在民间，吃生鱼片的习俗连续存在。画家倪云林的《云林堂饮食轨制集》中，先容了用生鱼片拌凉面的服法，颇具创意。鱼脍也见於杂剧、散曲、小令等诸多体式的元曲里。关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，全剧以谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍，顺便盗走皇家书物为中心。这出杂剧为近代京剧《望江亭》和川剧《谭记儿》的底本。在触及鱼脍的小令里，刘可久的《南吕?阅金经?湖上书事》，描画了作者与斫脍的风尘妇女调笑的状况，写得无邪豁达、别特地念念：“玉手银丝脍，翠裙金缕纱，席上相见可喜煞。插！一枝苿莉花。题诗罢，醉眠沽酒家”。        到了明朝，口语演义的创作空前昂然。在施耐庵的《水浒》与罗贯中的《三国演义》中都有鱼脍的形容。《水浒》第二回“王教头私走延安府，九纹龙大闹史家村”里，形容附马王晋卿诞辰饮宴的浪费排场时，用上了鱼脍：“水晶壶内，尽都是紫府玉液；琥珀杯中，满泛着仙境玉液。玳瑁盘堆仙桃异果，玻璃碾供熊掌驼蹄。鳞鳞脍切银丝，细细茶烹玉蕊”。《三国演义》第十四卷“魏王宫左慈掷杯”中形容了曹操大会众臣的饮宴上，左慈从池塘中钓出鲈鱼的故事：        顷刻，庖官进鱼脍。慈曰：“此脍得松江鲈鱼作念之尤好意思”。操曰：“沉之隔，安能取之？”慈曰：“易尔”。教取钓竿来，于堂下忽有一池水，慈执竿，一霎钓数十尾大鲈鱼放在殿上。操曰：“吾池华夏有此鱼”。慈曰：“大王何相欺也？寰宇鲈鱼只两腮，惟有松江鲈鱼有四腮，此可辨也”。众官视之，果是四腮也。        “左慈钓鲈”与上述“介象钓鲻”的故事情节竟然整个疏导，两者分辨源出干宝的《搜神记》与葛洪的《忠良传》。干宝与葛洪同是东晋初期东谈主，为什么会出现“一个故事，两种表述”的情形，原因不解。南北朝时，两种版块同期流行，东晋顾恺之《吴王斫脍图》画中的情节与葛洪吞并版块；刘宋范晔《後汉书?左慈传》中的故事，则与干宝的版块类似。後来，“左慈钓鲈”的故事编入《三国演义》之中，使其广为流传，而很少还有东谈主知谈“介象钓鲻”的故事。        在冯梦龙的短篇演义集《喻世明言》第九卷《裴晋公义归附配》篇，以及凌蒙初的短篇演义集《二刻拍案称奇》收录的《宋公明闹元宵》杂剧里，也都提到了鱼脍。        但在明朝，鱼脍流行的进程仍是大为裁减。上列演义里探究鱼脍的故事，全部都是前朝往事重提。施耐庵等东谈主在写稿《水浒》、《三国演义》与《喻世明言》时，都有民间流传的话本为依据。东谈主们不知谈演义里的鱼脍，是原始话本的遗存，照旧作者其时生计的环境中社会习尚的响应。即使这些形容确乎响应了明代的饮食习惯，鱼脍在明东谈主演义中出现的频度也远远低於在唐宋词诗中出现的频度。在其它明代长篇演义如《金瓶梅》、《西纪行》、《封神演义》及短篇演义集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案称奇》里，都莫得见到鱼脍。笔者在明东谈主演义中搜罗到的触及鱼脍的故事的数目，还不如单唯独册唐东谈编缉记《酉阳杂俎》中的多。鱼脍在明代的衰微，还可从金齑玉脍的气运取得印证。上头曾提到金齑玉脍－香柔花拌生鲈鱼片是东南场合的名菜，但到明末，当地东谈主仍是不知谈香柔花是何物。李晔在《紫桃轩杂缀》里先容《斫脍书》时，曾对书中所说的“香柔花”是什么建议疑问。李晔是浙江嘉兴东谈主，明神宗万历二十年（1592年）进士，遥远在江南水乡任职与生计。像他这么的村生泊长的腹地东谈主都不知谈香柔花，可见金齑玉脍仍是从其起头地的菜单中解除。一叶落而知秋，金齑玉脍被东谈主渐忘，恰是鱼脍凋零的象征。        在清代文件里，乃然有鱼脍的记载，康熙十八年与十九年（1679，1680年）夏天，高士奇在西苑无逸殿旁值班，随时准备移交皇帝的谘询。他在此时间写稿的《西苑侍直》诗里有：“霑恩馔给银丝脍，宣勅东谈主乘青翰舟”，可知清宫御厨中有生鱼片供应。生计在嘉庆、谈光、咸丰、同治四朝的名医王士雄（1808－1868年）在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了答复，王士雄步履的地域在江浙一带，响应这一地区还有东谈主吃生鱼片。事实上，直到今天，中国朔方满族和赫哲族的一些墟落，以及中国南边某些汉族聚居区，乃留传吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今莫得隔断，但仍是不是主流饮食的构成部分。在大多半海表里华东谈主的瓦解里，生鱼片是日本管束，属於别国风仪，和中国菜肴毫无关系。

    （六）结语

    古东谈主类都资格过生食的阶段。在发明取火与保存火种的技能之後，吃生肉的习俗在中国这块地皮上还延续了几十万年。孔子过甚门东谈主纂修的麻豆 足交，战国时期成书的《礼记?内则》篇，珍摄开列了其时士医生阶级的食单，其中，生肉占据了可不雅的比例。在这份食单上，切成薄片或细丝状的生肉有鱼脍、牛脍、羊脍、兔脍（後两者见於《礼记?少仪》篇）；切成条块状的生肉（称为“轩”）有鹿轩、麋轩、獐轩、野猪轩。秦汉之後，大部份生肉被淘汰，而鱼脍却保存下来并取得进一步的发展。鱼脍是以能幸存下来，鱼肉本人的性质是最迫切的身分。与牛羊等其它肉类相比，鱼肉更顺应生吃。刻下寰宇精粹行的各大菜系中，以日本管束使用生肉最多，而日本管束中的生肉，绝大部份是生鱼，恰是鱼肉更顺应生吃的有劲把柄。        如若从公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，鱼脍在中国有翰墨记录的历史长达二千八百多年。在这段漫长的时辰里，鱼脍见於诗词、歌赋、正史、传奇、神话、演义、戏剧、绘制、雕塑之中，成为中国文化的一个构成部份。主要诈欺现有的诗文，本文得出了鱼脍是唐宋两朝流行的菜肴的论断。与此同期，自关联词然地产生一个问题：鱼脍为什么雕零了？笔者在构念念本文时，曾作念过四个方面的假定。第一，北宋以後，朔方少数民族三次入主华夏，导致饮食习惯的改动；第二，生态环境的恶化，荒谬是朔方渔业资源的枯渴；第三，寄生虫在内河各水系的传布，使得在淡水区域拿获的鱼类再不符合生食；第四，生鱼片与中国各大菜系的发展标的以火去蛾，渐渐被边际化，最後终於被淘汰。笔者刻下汇集到的尊府，含糊了第一个假定，却不及於复古第二、第三、第四个假定。既然尊府不及，对於鱼脍为何雕零的问题，只好老敦雄厚地复兴：不知谈。饮食文化史不是笔者的专科，只因为在阅读古代诗词时，见到太多的“脍”字和“鲙”字，才下海玩了一票。要复兴这个问题，就怕有待具有渔业史、医学史、饮食史诸多方面专科学问的高妙者。但一种习尚习惯的改动，若不是由于“留发不留头”这类的血腥行政呼吁，而是静偷偷地、止境平缓地发生的，要找出有劝服力的根由也难。